Secreto peruano

Existe una mujer peruana, de no más de 50 años que renunció hace unos cuantos a su oficio de abogada en su país y se dedicó a probar suerte en New York. Su apartamento es un espacio rentado en la muy latina avenida Rossevelt en Queens, donde ella habilita su sala cada fin de semana para vender comida de mar, muy representativa de Perú.

Quizá por no ser un restaurante como tal, sino sólo una extensión de su casa, el lugar tiene un permamente ambiente familir y sus platos saben a las preparaciones exquisitas con que a veces nos deleitan las tías.

No conozco Perú, pero supongo que ese país, como este restaurante, son todo un paraíso gastronómico para los amantes de la comida de mar, por muestras como estas:

El ceviche, aunque muy distinto al caribeño que acostumbramos a comer en Colombia. Este no es de sólo camarones combinados deliciosamente con salsa de tomate, mayonesa y acompañados con galletas de sal. El peruano, es una mezcla de calamar, pulpo y camarones sin salsa, cocidos sólo con jugo de limón y aderezados con un poco de ají. El acompañante, que cumple la función de galletas "saltín", es un trozo de papa dulce, un almidón con la textura de la yuca, pero con sabor parecido al de la arracaha. Un plato que lleva el sabor del mar directo a la boca.

Por su arroz con mariscos, aunque conocido en todo el mundo y preparado en la mayoría de países costeros, el peruano sabe distinto, quizá por sus condimentos, quizá por ser más "sopudo" de lo normal o quizá por el toque entre ácido y picante que queda levemente en el paladar luego de que se mezcla con la ensalada que usualmente lo acompaña.

Su sopa Parihuela, una deliciosa mezcla, no muy espesa, no muy clara, con camarones, calamares, pulpo, trozos de pezcado, cebolla, ajo, algo de ají, tomate, sal, pimienta y comino, y un toque de vino.

La Jalea, un plato en el que la grasa se perdona sólo por el buen sabor de la comida. Se trata de una mezcla de calamares, caracoles, conchas de abanico y ostras, los cuales luego de ser sazonados con sal y pimienta y cubiertos con harina de maiz, se fríen en abundante aceite.

La papa a la huancaína, una de las entradas más representativas del Perú. Esta es una papa sancochada y cubierta con una mezcla de cebolla dorada, ají, queso y leche evaporada. Al servir va decorada con un trozo de huevo cocinado y una aceituna.

El nombre de esta receta proviene de la región Huancayo, donde mujeres comerciantes la ofrecían a viajeros y obreros que visitaban y trabajaban en la región.

La chicha morada, una bebida típica hecha a partir de maíz del mismo color el cual es cocinado junto con cáscaras de piña y con un poco de canela y clavo de olor. Se sirve frío, con algo de azúcar, unas gotas de jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana o pera).

Y para cerrar una Inka Kola o una cerveza Cristal....